Des savoirs faire traditionnels

anoterLes qualités gustatives des huiles d’olive reposent sur trois bases essentielles.

D’abord, des critères oléicoles, avec certaines variétés reconnues avec des rendements souvent faibles et grâce à une récolte signée qui évite d’apporter aux moulins des fruits abîmés ou ramassés au sol.
Ensuite, des critères huiliers, avec les soins du travail effectué dans les moulins, un tri des olives, des délais de trituration réduits, un temps et une température de mouture adéquats, des conditions de pressage  précis et un soin dans le stockage de l’huile obtenue.
Enfin, une base territoriale avec des conditions climatiques spécifiques, en particulier l’importance de la saison froide, la nature pédologique des sols mais également des caractéristiques économiques et sociales marquées par des milieux oléicoles soucieux de la qualité comme l’atteste l’influence historique des négociants, ceux d’Aix-en-Provence ou de Reús en Catalogne par exemple.

Les huiles de moulin : La tradition

Traditionnellement l’ensemble des producteurs d’une même région amènent leurs récoltes au moulin communal afin d’en extraire l’huile d’olive. Le produit final résulte donc du mélange de récoltes de plusieurs producteurs et est appelé «  lot commun ». Tout le travail du moulin consiste ainsi à contrôler la qualité des fruits et à agréger les lots de manière à répondre au cahier des charges de l’appellation d’origine à laquelle il peut prétendre.
La plupart des moulins ont encore des statuts coopératifs bien que les moulins privés se développent depuis quelques années. Il faut savoir que l’huile d’olive obtenue en lot commun ne peut plus être commercialisée sous le nom du producteur, on parlera donc dans ce cas des huiles de moulin.

Les récoltes signées : Exception !

Certains producteurs demandent à ce que leur récolte soit triturée séparément ou se dotent, de plus en plus souvent, d’unité d’extraction en propre, soit dans le but d’en assurer la commercialisation sous leur nom, soit parce qu’il estime pouvoir obtenir un produit de meilleur qualité grâce aux soins particuliers qu’ils ont su apporter à leur récolte, dans ce cas on parle d’une trituration « à façon » ou encore de « récolte signée ». Pour le consommateur ces huiles d’olives sont sans doute le niveau de traçabilité le plus fin qui puisse exister. Dans ce cas, on trouvera essentiellement des huiles de producteurs et des huiles de domaines.

Les huiles d’olive monovariétales

Dans certaines régions, l’huile extraite d’une seule variété d’olive est la règle et entre pleinement dans le cahier des charges de certaines AOP. Dans d’autres, l’huile monovariétale est une exception qui ne relève pas toujours de la tradition mais souvent de la volonté d’un producteur d’élaborer un produit unique d’un point de vue gustatif et ne peut donc pas prétendre à l’appellation d’origine. Le résultat est très souvent une réussite.

L’huile vierge…pas Extra ?!

A contre-courant  de la tendance générale d’amélioration de la qualité, un nombre grandissant d’amateurs recherche des huiles d’olive dites « à défauts », caractéristique des huiles d’olive vierges. Certains producteurs s’en sont fait une spécialité, c’est le cas par exemple du « fruité noir », où tout le travail consiste en une légère fermentation des olives avant écrasement dans le but d’obtenir un nez dit « chomé » et une huile extrêmement douce en bouche. Dans tous les cas, les défauts organoleptiques des huiles d’olives vierges sont légers et ne dépassent jamais une médiane de 3,5. Pour les amateurs, c’est justement les défauts qui vont apporter toute sa typicité à une préparation culinaire.

Source : Association Française Interprofessionnelle de l’Olive (Afidol) – http://www.afidol.org