Un pur jus de fruit naturel

Les huiles d’olive vierge et vierge extra sont un pur jus de fruit, obtenu directement par écrasement à froid des olives entre le jour même de leurs récoltes et un maximum de 5 jours après et par des procédés exclusivement mécaniques ou physiques n’entraînant aucune altération du produit.

Classification règlementaire Internationale

Vierge ou extra vierge ?...en tous cas vierges !

La réglementation européenne différencie plusieurs types d’huiles d’olive vierges que l’on distingue grâce à des analyses chimiques et organoleptiques :
l’huile d’olive vierge extra, de goût parfaitement irréprochable, aucun défaut (médiane des défauts = 0, médiane du fruité > 0) et taux d’acidité ≤ 0,8 %.

l’huile d’olive vierge, possibilité d’un défaut léger, gustatif ou olfactif (médiane des défauts comprise entre 0 et 3,5, médiane du fruité > 0) et taux d’acidité ≤ 2 %.

La matière grasse de l’huile d’olive est constituée de triglycérides. Lorsque ces triglycérides sont dégradés, les acides gras errent librement dans l’huile. Ils sont appelés “acides gras libres”. Le taux d’acidité (grammes d’acide oléique pour 100 grammes d’huile) est un “marqueur chimique’’ de l’altération de l’huile mais n’est absolument pas perceptible lors de la dégustation. Il est essentiellement lié à l’insuffisance de précautions prises lors de la récolte, de la trituration  ou du stockage.
L’indice de peroxyde des huiles d’olive vierge et vierge extra doit être inférieur à 20. Il mesure l’état d’auto-oxydation de l’huile qui est lente mais inéluctable. Un indice de peroxyde inférieur à 20 indique que l’huile a été extraite rapidement après la récolte et qu’elle a été stockée dans de bonnes conditions. Il permet de penser que l’huile ne s’oxydera pas prématurément et se conservera au cours du temps.

Une huile ne répondant pas à ces critères est considérée comme “lampante”, c’est-à-dire impropre à la consommation. Raffinée et mélangée à de l’huile d’olive vierge, elle est commercialisée sous la dénomination “huile d’olive » composée d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierge et peut servir à la cuisine.

Des normes internationales : le COI…

Le Conseil oléicole international (C.O.I) est la seule organisation intergouvernementale au monde qui soit consacrée à l’huile d’olive et aux olives de table. Il a été institué à Madrid (Espagne) en 1959 sous les auspices des Nations Unies. La quasi-totalité des pays producteurs d’huile d’olive en sont adhérents et appliquent ses normes commerciales. Entre autres missions le COI est chargé de mettre au point et d’actualiser des normes commerciales applicables aux produits oléicoles et d’améliorer leur qualité.  Tous les règlements Européens en vigueurs concernant la commercialisation des huiles d’olive sont issus des travaux du COI.
Pays membres : Albanie, Algérie, Argentine, Chypre, Croatie, Espagne, Egypte, France, Grèce, Italie, Irak, Iran, Israël,          Jordanie, Liban, Libye, Malte, Maroc, Monténégro, Portugal, Syrie, Slovénie, Tunisie, Turquie, Uruguay.
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Qualités et défauts organoleptiques

Pour qualifier une huile, la dégustation (analyse organoleptique) est importante. Le jury va rechercher si l’huile a des qualités ou comporte certains défauts. A l’issue de la dégustation (selon une grille normalisée), une note est donnée à l’huile qui contribuera à sa classification en catégorie vierge extra, vierge ou lampante.
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Conserver l'huile d'olive vierge extra

bonasavoirL’huile d’olive vierge extra est très sensible à l’oxydation, qui aboutit à un rancissement rapide et une perte de valeur nutritionnelle lorsqu’elle n’est pas conservée dans de bonnes conditions. Il convient donc de la conserver à l’abri :

  • de l’air (récipient bouché),
  • de la lumière (récipient neutre et opaque, ou dans un placard),
  • de la chaleur (stockage à 18° environ).

Ces conditions permettent une conservation idéale de l’huile d’olive jusqu’à la date d’utilisation optimale indiquée sur l’emballage.

Source : Association Française Interprofessionnelle de l’Olive (Afidol) – http://www.afidol.org