Une pluralité d’huiles d’olive

En Méditerranée et dans le monde, ce sont près de 2 000 variétés d’oliviers qui sont cultivées:
Manzanilla, Picual, Arbequine (…) pour l’Espagne, Frantoio, Leccino, Coratina (…) pour l’Italie, Koroneiki, Kalamata (…) pour la Grèce, Galegal (…) pour le Portugal…

olives-multipleOlives de France
Parmi les plus petits vergers d’Europe, la France compte néanmoins plus d’une centaine de variétés, chacune ayant des caractéristiques organoleptiques spécifiques.
Voici quelques-unes des plus connues en France : Aglandau, Bouteillan, Cailletier, Cayet roux, Cayon du Var, Grossane, Olivière, Lucques, Petit Ribier, Picholine, Rougette de l’Ardèche, Sabine, Salonenque, Tanche, Verdale de l’Hérault, Zinzala …

Caractères endémiques
Un grand nombre de variétés d’olives ne poussent que dans une seule région clairement délimitée géographiquement, parfois sur des territoires qui relèvent d’un sol et d’un micro climat particulier donnant ainsi une saveur toute particulière pour ne pas dire unique à l’huile d’olive qui en est extraite. Vous savez ?! ce doux souvenir d’enfance ou ce souvenir d’un de vos voyages en Méditerranée, ce goût particulier que vous n’avez jamais oublié mais que vous n’avez plus jamais retrouvé…

Olive verte, olive noire : secrets du fruité !
La couleur de l’olive ne dépend pas de sa variété, mais de son degré de maturité au moment de la récolte.
Les olives vertes sont en moyenne récoltées en septembre-octobre, lorsque l’olive a atteint sa taille adulte, mais n’a pas encore commencé à mûrir. L’huile d’olive qui en est extraite se caractérise par un fruité aux arômes de végétaux frais et parfumés, de léger à intense selon la variété avec une amertume et un piquant marqués.
Les olives noires sont récoltées mûres, entre fin novembre et début mars, parfois jusqu’à avril dans certaines régions. L’huile d’olive qui en est extraite est plus douce en bouche et se caractérise par un fruité aux arômes fins, subtils et aromatiques, de léger à intense selon la variété avec une amertume et un piquant légers à moyens.
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Source : Association Française Interprofessionnelle de l’Olive (Afidol) – http://www.afidol.org