Un peu d’histoire

Sans titre

De la culture du cacaoyer aux étapes de transformation des fèves de cacao, vous saurez tout sur le chocolat, y compris sa composition et ses vertus. Un texte délicieux à consommer sans modération pour le plus grand bonheur de vos papilles.

Le cacao provient d’Amérique centrale et Amérique du Sud, plus précisément au Mexique dans les bassins de l’Orénoque et de l’Amazone et la presqu’île du Yucatan.  Les hommes ont découvert le cacao vers l’an 2000 avant notre ère dans l’immensité de l’Empire Maya. Cette grande civilisation portait une origine royale ou divine à cette découverte en le nommant “nourriture des dieux”. Les graines de cacao récoltées par les Mayas sont d’abord fermentées et séchées avant de pouvoir être utilisées. Ensuite, elles ont deux avenirs possibles :

  • comme monnaie par exemple : sur les marchés, un lapin vaut 10 fèves, et un pot en terre en coûte 12 à 25 fèves
  • comme produit alimentaire par exemple  les fèves sont grillées, broyées et réduites en pâte).

Les chocolats précolombiens (xocoatl en langue nahuatl) sont un mélange liquide relevé, fait de pâte de cacao râpé auquel s’ajoutent d’autres ingrédients comme la farine de maïs, des aromates et de multiples épices. Après la conquête espagnole, les conquistadors n’apprécient pas d’emblée le chocolat, très amer dans sa préparation maya. Mais des carmélites de la région d’Oaxaca, sur la côte du Pacifique, ont une idée : ajouter du sucre de canne pour apprivoiser l’amertume du cacao. Le cacao et le chocolat arrivent bientôt en Espagne. Puis, grâce aux échanges entre les ordres religieux, ils atteignent tous les pays d’Europe. Très vite, la demande de fèves se fait plus forte et il devient nécessaire d’étendre la culture du cacaoyer, d’abord en Amérique centrale : Guatemala, Belize, Honduras, jusqu’au Costa Rica, puis en Colombie, au Venezuela, en Equateur et jusqu’au Brésil. Là, les Espagnols rencontrent une autre variété, avec des cabosses jaunes et lisses, aux graines violettes et plates. Ils éprouvent le besoin de distinguer les deux cacaos si différents. Le premier connu, celui des Mayas, ils l’appellent « du cru » ou « créole » : criollo en espagnol, le second, l’amazonien, ils le nomment forastero : l’étranger à leur culture.

Ces noms sont restés pour caractériser ces deux types botaniques de cacaos. Vers l’ouest, dans les grandes forêts situées au pied de la cordillère des Andes, les Hommes ont privilégié un cacaoyer qui ressemble beaucoup au forastero. Les cabosses en sont presque semblables et les graines, toujours violette, sont un peu plus charnues. En revanche, leur arôme est différent : des notes de fleurs, jasmin et fleur d’oranger surtout. Les Équatoriens, fiers de cette variété de cacaoyer, l’appellent le nacional.

Les conquérants, espagnols d’abord, puis portugais, hollandais, anglais, colonisent d’autres régions du monde, en particulier les îles d’Asie du Sud-Est, au climat proche de celui de l’Amérique équatorienne. Tout naturellement, l’idée leur vient d’essayer d’introduire des cacaoyers sur ces terres. Ce fut un succès !

Arrivée du cacao en Afrique

Cependant, deux dates vont changer le monde du cacao, celles de l’arrivée au large de l’Afrique des premiers cacaoyers. Cent ans plus tard seulement, l’Afrique deviendra le continent premier producteur de cacao au monde.

  • En 1822, des Portugais introduisent des cacaoyers dans leur possession de São Tomé, au large du Gabon.
  • Ils sont suivis en 1854 par les Espagnols qui implantent aussi des cacaoyers dans l’île voisine de Fernando Po (l’actuelle Malabo), au large du Cameroun.

Plus rien n’empêche de franchir le pas et de pousser la culture de cacao en Afrique. C’est chose faite en 1878 et 1879, les cacaoyers arrivent en Gold Coast (aujourd’hui le Ghana), puis en Côte d’Ivoire et, à partir de Fernando Po, ils pénètrent au Nigeria, puis au Cameroun et jusqu’au Gabon. C’est le début de la pratique des “fronts pionniers”, les cultures sur défriche de foret primaire.

Cocoa pod on a white background.

À quoi les cabosses de cacao ressemblent-elles ? 

À l’état sauvage, la cacaoyer adulte mesure une dizaine de mètres. C’est peu, comparé aux trente, quarante, cinquante mètres des grands arbres de la forêt équatoriale. Le cacaoyer est un “arbre de l’ombre”, lui qui vit toujours dans la pénombre moite des géants équatoriaux. En culture, pour vivre mieux et plus longtemps, le cacaoyer doit aussi pousser à l’ombre de grands arbres laissés ou plantés là spécialement pour le protéger du soleil direct.

Fleurs du cacaoyer : 

Les fleurs du cacaoyer sont toutes petites, à peine un centimètre de long comme de large et si tortueuses que seuls de très petits insectes et des fourmis minuscules peuvent y pénétrer afin d’y rechercher le nectar et participer ainsi à la pollinisation. Cinq à six mois après sa fécondation, la minuscule fleur d’un centimètre va donner l’un des plus gros fruits qui soient : la cabosse de cacao. Longue d’une vingtaine de centimètres et lourde de 300 à 500grammes, elle contient 30 à 50 graines en forme d’amande, attachées à un rachis central et entourées d’une pulpe mucilagineuse.

Des cabosses rouges, vertes, orange, jaunes :

Lorsque les fruits sont mûrs, leur couleur vire au jaune. Les cabosses rouges deviennent orange et les vertes, jaunes. C’est le moment de récolter.

Récolte du cacao

Selon les pays, les climats et les régions géographiques, la récolte du cacao n’a pas lieu au même moment. Juste sous l’équateur, les cacaoyers produisent quasiment toute l’année. Plus on s’en éloigne, plus les saisons de récolte sont marquées. Ainsi en Côte d’Ivoire, avec déjà 4° de latitude nord, il y a deux périodes de récolte : la “grande récolte”, d’octobre à février, et la “petite récolte”, de mars à juin.

Quand les fruits sont récoltés, que les tas sont assez grands, vient le moment d’ouvrir les cabosses et d’en extraire les graines de cacao = c’est l’écabossage. Dans beaucoup de pays producteurs, le planteur y convie sa famille, ses voisins, ses amis. C’est l’occasion de se réunir autour du tas de cabosses, d’échanger les nouvelles et de se retrouver.

une fois extraites des cabosses, les fèves subissent, sur les lieux mêmes de la production, toute une série de transformations, qui va les conduire au cacao marchand. Les principales sont la fermentation, puis le séchage.

Pour la fermentation, le planteur rassemble les graines en tas sur des feuilles de bananier ou dans des caisses de bois. En général, les fermenteurs, tas ou caisses, contiennent entre 100 kg et 1 tonne de graines fraîches. La fermentation est l’une des deux étapes avec la torréfaction les plus importantes pour former l’arôme chocolat. Trois transformations essentielles s’y déroulent. La majorité de la pulpe entourant les graines est éliminée. L’embryon meurt, ce qui empêche la germination. Enfin et surtout, des réactions biochimiques à l’intérieur des graines produisent les précurseurs de l’arôme.

Que se passe-t-il dans une graine de cacao ? 

Un voyage à l’intérieur d’une graine va permettre de bien comprendre ce qui s’y passe. Un peu de microbiologie, de chimie et de biochimie nous attendent. Les graines de cacao sont constituées d’une enveloppe extérieure (la coque), de deux cotylédons imbriqués l’un dans l’autre et du germe. Elles sont entourées d’une pulpe mucilagineuse abondante et sucrée. Deux fermentations microbiennes se produisent dans la pulpe : d’abord une phase de fermentation alcoolique anaérobie, c’est à dire sans air, suivie d’une phase acétique aérobie, en présence d’air. Cette dernière produit de l’acide acétique qui pénètre à l’intérieur des cotylédons de la graine

cacaotier / cacao / chocolat /patissier

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Composition de la fève de cacao :

la graine de cacao est grasse, avec environ 50% de lipides : le beurre de cacao. Elle contient aussi des substances de réserves, qui lui servent normalement à germer et à fabriquer tige et racines. Ces substances sont des sucres complexes et des protéines. La gaine renferme également des polyphénols, qui lui donnent sa couleur violette.

Entrons dans la graine avec l’acide acétique. À l’intérieur des cellules des cotylédons, dans les vacuoles, la matière grasse forme une sorte de film entourant les composés non gras (hydrosolubles) que sont les sucres, les protéines et les polyphénols. Elle les isole les uns des autres, comme une barrière et les empêche de réagir entre eux. Pourtant c’est ce que nous voudrions qu’ils fassent, pour faire notre chocolat.

Quand l’acide acétique pénètre dans la graine, pendant la fermentation, l’acidification des cellules des cotylédons fait que la matière grasse ne garde pas sa forme de film. Elle se met sous forme de globules, libérant ainsi les composés hydrosolubles. Les contacts peuvent alors avoir lieu, en particulier entre les enzymes et leurs substrats, pour former des acides aminés libres et des sucres simples. On les appelle les précurseurs de l’arôme. Pendant la torréfaction, ils réagiront entre eux pour conduire aux composés de l’arôme chocolat.

Dans les années 1980 survient une petite révolution qui aura une répercussion énorme sur le monde du cacao. Sous l’impulsion de quelques pâtissiers soucieux de diététique, des produits moins riches en sucre voient le jour. Les premières tablettes pauvres en sucre, donc riches en cacao apparaissent. Très vite, l’arôme des cacaos courants se révèle insuffisant pour ces chocolats, et une demande de cacaos plus fins apparaît. Le souhait de saveurs plus subtiles, d’abord sur le marché français, puis à travers toute la planète, relance la demande de cacaos aromatiques.

Quelques chiffres...

Le cacao est un produit spéculatif, comme beaucoup de matières premières, du pétrole à la banane. Or, le prix des matières premières n’est pas entre les mains des producteurs mais dans celles du commerce international.

Le commerce des grandes matières premières, dont le cacao fait partie, a besoin d’une négociation et des marchés à terme. Ils sont nécessaires car ils amortissent les cycles de production, les variations entre l’offre et la demande et les fluctuations entre les monnaies.Toutefois, cette pratique n’est pas très favorable aux prix payés aux producteurs. Sur une tablette de 100 grammes de chocolat à 60% de cacao, achetée en supermarché, il ne revient au cultivateur que 6%du prix payé par l’acheteur.

En 2008, une quinzaine de pays assurait 90% de la production mondiale (3,7 millions de tonnes représentant près de 4,7 milliards d’euros). À lui seul, le continent africain fournit 70% du cacao produit dans le monde, avec la Côte d’Ivoire, très largement premier pays producteur (1.300.000 tonnes, soit 40% de la production mondiale) et le Ghana (670.000 tonnes, 17%). En Asie (qui produit 16% du cacao mondial),  l’Indonésie augmente régulièrement sa production chaque année. Quant à l’Amérique latine, le continent d’origine du cacao, elle arrive aujourd’hui, bon dernier avec seulement 13% de la production mondiale. Mais elle reste majoritairement celle qui produit les cacaos les plus fins. 95% de la production mondiale de cacao provient de petites plantations familiales de moins de 10 ha. Le plus souvent, ce sont de pauvres paysans vivant de quelques cultures de manioc  ou de sorgho, avec une chèvre et quelques poules pour se nourrir. Pour ex, le cacao représente les tôles de leur toit ou d’envoyer leurs enfants à l’école.

Pays producteurs de cacao fin

On peut considérer qu’il y a sept origines principales de cacaos fins et rares. Faisons le voyage d’ouest en est à travers les principaux pays où l’on trouve des cacaos fins.

  • Commençons par l’Équateur, dont la variété Nacional (seulement 30% de la production du pays) est réputée pour ses notes florales : le fameux arôme Arriba aux goûts de jasmin et de fleur d’oranger.
  • Au Venezuela, seulement deux régions cacaoyères sur les huit du pays, cultivent des cacaos fins. Ce sont le Puerto Cabello, avec les villages du Chuao, Choroni et Ocumare, ainsi que le Sur Del Lago, avec des cacaos de type Porcelana, un cultivar de Criollo, typique de cette seule région vénézuélienne. Il est caractérisé par des arômes ronds, de miel, de caramel, voire de noisette fraîche, auxquels viennent parfois s’ajouter des notes épicées ou tourbées. Dans toutes les îles de l’arc Caraïbe, depuis Cuba jusqu’à Trinidad, on trouve des cacaos aux notes de bois sec, de tabac blond, d’amande ou de noisette sèche, issus du cacao, hybride de forastero et de criollo : le trinitario.
  • Traversons l’Atlantique et accostons sur l’archipel de São Tomé et Principe. C’est un tout petit pays composé de deux minuscules îles volcaniques, en plein golfe de Guinée et à quelques encablures du Cameroun et du Gabon. Pile sous l’équateur, avec un sol volcanique riche, c’est une terre à cacao exceptionnelle. Aujourd’hui, on y trouve les descendants des Forastero et Amelonado introduits en 1822 par les Portugais. Préservés de toute hybridation, ils produisent des cacaos aux notes cacaotées subtiles.
  • Survolons le continent africain, plutôt producteur de cacao  courants, et atterrissons à Madagascar. Le cacao n’est cultivé que dans la vallée du Sambirano, au nord-ouest de la Grande Île, un peu plus à l’abri des cyclones que la côte est. Le cacao malgache est réputé pour sa légère acidité, étonnante au premier abord, mais qui devient vite agréable. Elle véhicule des notes fruitées très subtiles. Selon les fermes et les années, on peut déceler des goûts de groseille, de framboise ou de cerise. D’autres fois on trouve des notes de fruits jaunes comme poire, pêche et abricot.
  • Continuons notre voyage vers l’Est, à travers l’océan Indien jusqu’à Île de Java, en Indonésie. Elle est plantée de criollos anciens, très appréciés pour leurs notes tourbées ou épicées, qui s’ajoutent à des arômes de miel et de caramel, proches des meilleurs cacaos vénézuéliens.
  • Notre voyage se termine au bout de l’archipel indonésien, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, aux sols volcaniques propices à la production de cacaos fins, assez proches de ceux de Java. Mais la régularité de leur préparation doit encore faire quelques progrès pour éliminer tout risque de rencontrer parfois un lot un peu moins bon.

Mais voilà que de nouveaux pays producteurs de cacao fins apparaissent : Pérou, Bolivie, Colombie et même Brésil. Ils comptent bien exploiter leurs potentialités, tout comme l’ont fait leurs voisins équatoriens terroirs, de nouvelles productions émergeront et étonneront nos palais d’arômes inattendus.