Un peu d’histoire

Une histoire vieille de 6 000 ans !

L’olivier sauvage (oléastre) serait apparu il y a plusieurs dizaines de milliers d’années dans la région méditerranéenne. Il avait alors une forme approchant celle du buisson.
Sa culture, conjointe à la production d’huile, daterait de 4 000 ans avant J.-C., probablement en Crète ; avec la civilisation Minoenne – mais d’autres spécialistes citent le Moyen-Orient et les phéniciens comme premiers cultivateurs. Certainement par bouture avec les oléastres endémiques à chaque région, sa culture s’est peu à peu étendue à l’ensemble du bassin méditerranéen au gré des échanges commerciaux ou des conquêtes.

Un pur produit Méditerranéen

Sous l’empire romain, l’olivier contribue à la pax romana en offrant aux pays conquis un produit à forte valeur ajoutée. De la Grèce à l’Espagne en passant par l’Egypte, l’Italie, la Tunisie, le Maroc ou la France, la culture de l’olivier va s’implanter durablement sur tout le pourtour méditerranéen.
La consommation régulière d’huile d’olive dans ce bassin de civilisations remonterait presque aussi loin, avec un véritable essor de son utilisation à l’époque classique (500 ans avant J.-C.).

L'olivier au XXIe siècle

Aujourd’hui, plus d’une trentaine de pays cultivent des oliviers dans le monde, pour un parc de plus de 1,45 millions d’arbres. 95 % des ressources restent encore concentrées dans le bassin méditerranéen, mais on trouve aussi des oliviers en Californie, en Australie, au Chili, en Argentine ou encore plus surprenant en Chine. On le sait peu, mais l’aire de croissance de l’olivier est possible dans les zones tempérées situées entre les 30° et 45° parallèles Nord et Sud du globe terrestre.

Un arbre magique et symbolique

Arbre “immortel”, capable de vivre plusieurs millénaires, croissant là où rien d’autre ne pousse, l’olivier et ses fruits ont toujours offert une multitude de possibilités : matière grasse essentielle pour l’alimentation, combustible pour l’éclairage, soins du corps, pratiques religieuses….

Source : Association Française Interprofessionnelle de l’Olive (Afidol) – http://www.afidol.org

Huile d'olive et origine

appelation-controleeLes appellations d’origine protégées – AOP

Créé en 1992, ce label Européen protège la dénomination d’un produit dont la l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.

De fait, en reconnaissant le lien existant et historique entre le produit et son terroir (entendu au sens large : sol, climat, savoir-faire…) l’Appellation d’Origine certifiée. La plus ancienne appellation oléicole est relativement récente au regard de l’histoire de l’oléiculture en Méditerranée puisque elle a été octroyée en octobre 1975 par l’Espagne à une région catalane de la province de Lérida sous l’appellation Borjas Blancas, reconnue au niveau Européen depuis 1994 sous l’AOP “Les Garrigues”.

104 AOP Méditerranéennes : 

A ce jour, l’Union Européenne reconnaît 104 appellations d’origine protégées pour l’huile d’olive réparties dans 6 pays dont : 42 en Italie, 30 en Espagne, 18 en Grèce, 7 en France, 6 au Portugal et 1 en Slovénie. Chacun identifie un produit unique dont les particularités, notamment organoleptiques, sont liées à son terroir.

L’origine en dehors des AOP ?

L’immense majorité des terroirs historiques de production ne sont toujours pas référencés dans une AOP, sont-ils de moindre qualité ou doit-on pour autant les ignorer  ? Non, bien au contraire. D’abord parce que de nombreuses régions ont des demandes en cours d’instruction. Mais aussi parce que beaucoup de petits producteurs, pour des raisons souvent économiques ne souhaitent pas s’en revendiquer. Enfin parce qu’un grand nombre de terroirs oléicole ne font tout simplement pas partie de l’Union Européenne.

Une large palette aromatique site

Le goût de l’huile d’olive vierge extra varie en fonction de plusieurs facteurs : variété(s), terroirs, savoir-faire, climat…

Une huile d’olive n’est donc jamais tout à fait la même d’un producteur à l’autre, d’une année à l’autre, même au sein d’une même zone d’appellation. L’univers aromatique est presque infini !

Classification réglementation internationale : vierge ou extra vierge ?... en tous cas vierges !

La réglementation européenne différencie plusieurs types d’huiles d’olive vierges que l’on distingue grâce à des analyses chimiques et organoleptiques :

l’huile d’olive vierge extra, de goût parfaitement irréprochable, aucun défaut ‘médiane des défauts = 0, médiane du fruité > 0 et taux d’acidité ≤ 0.8%.

l’huile d’olive vierge, possibilité d’un défaut léger, gustatif ou olfactif (médiane des défauts comprise entre 0 et 3.5 ; médiane du fruité > 0) et taux d’acidité ≤ 2%.

la matière grasse de l’huile d’olive est constituée de triglycérides. Lorsque ces triglycérides sont dégradés, les acides gras errent librement dans l’huile, ils sont appelés “acides gras libres”. Le taux d’acidité (grammes d’acides oléique pour 100 grammes d’huile) est un “marqueur chimique” de l’altération de l’huile mais n’est absolument pas perceptible lors de la dégustation. il est essentiellement lié à l’insuffisance de précautions prises lors de la récolte, de la trituration ou du stockage.

L’indice de peroxyde des huiles d’olive vierge et vierge extra doit être inférieur à 20. Il mesure l’état d’auto-oxydation de l’huile qui est lente mais inéluctable. Un indice de peroxyde inférieur à 20 indique que l’huile a été extraite rapidement après la récolte et qu’elle a été stockée dans de bonnes conditions. Il permet de penser que l’huile ne s’oxydera pas prématurément et se conservera au cours du temps.

Une huile ne répondant pas à ces critères est considérée comme “lampante”, c’est-à-dire impropre à la consommation. Raffinée et mélangée à l’huile d’olive vierge, elle est commercialisée sous la dénomination “l’huile d’olive” composée d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierge et peut servir à la cuisine.

Des normes internationales : Le COI...

Le Conseil Oléicole International (C.O.I) est la seule organisation intergouvernementale au monde qui soit consacrée à l’huile d’olive et aux olives de table. Il a été institué à Madrid (Espagne) en 1959 sous les auspices des Nations Unies. La quasi-totalité des pays producteurs d’huile d’olive en sont adhérents et appliquent ses normes commerciales. Entre autres missions le COI est chargé de mettre au point et d’actualiser des normes commerciales applicables aux produits oléicoles et d’améliorer leur qualité. Tous les règlements Européens en vigueurs concernant la commercialisation des huiles d’olive sont issus des travaux du COI.

Pays membres : Albanie, Algérie, Chypre, Croatie, Espagne, Egypte, France, Grèce, Italie, Irak, Iran, Israël, Jordanie, Liban, Lybie, Malte, Maroc, Monténégro, Portugal, Syrie, Slovénie, Tunisie, Turquie, Uruguay.

Un pur jus de fruit naturel

Les huiles d’olive vierge et vierge extra sont un pur jus de fruit, obtenu directement par écrasement à froid des olives entre le jour même de leurs récoltes et un maximum de 5 jours après et par des procédés exclusivement mécaniques ou physiques n’entraînant aucune altération du produit.

Qualités et défauts organoleptiques

Pour qualifier une huile, la dégustation (analyse organoleptique) est importante. Le jury va rechercher si l’huile a des qualités ou comporte certains défauts. A l’issue de la dégustation (selon une grille normalisée), une note est donnée à l’huile qui contribuera à sa classification en catégorie vierge extra, vierge ou lampante.

conserver l'huile d'olive vierge extra

bonasavoirL’huile d’olive vierge extra est très sensible à l’oxydation, qui aboutit à un rancissement rapide et une perte de valeur  nutritionnelle lorsqu’elle n’est pas conservée dans de onnes conditions. il convient donc de la conserver à l’abri :

  • de l’air (récipient bouché),
  • de la lumière (récipient neutre et opaque, ou dans un placard),
  • de la chaleur (stockage à 18° environ).

Ces conditions permettent une conservation idéale de l’huile d’olive jusqu’à la date d’utilisation optimale indiquée sur l’emballage.

une pluralité d'huiles d'olive

En Méditerranée et dans le monde, ce sont près de 2 000 variétés d’oliviers qui sont cultivées : 

Manzanilla, Picual, Arbequina (…) pour l’Espagne,

Frantoio, Leccino, Coratina (…) pour l’Italie,

Koroneiki, Kalamata (…) pour la Grèce,

Galegal (…) pour le Portugal.

Olives de France :  site2      Parmi les plus petits vergers d’Europe, la France compte néanmoins plus d’une centaine de variétés, chacune ayant caractéristiques organoleptiques spécifiques. Voici quelques-unes des plus connues en France : Aglandau, Bouteillan, Cailletier, Cayet roux, cayon du Var, Grossane, Olivière, Lucques, Petit Ribier, Picholine, Rougette de l’Ardèche, Sabine, Salonenque, Tanche, Verdale de l’Hérault, Zinzala…

Caractères endémiques : 

Un grand nombre de variétés d’olives ne poussent que dans une seule région clairement délimitée géographiquement, parfois sur des territoires qui relèvent d’un sol et d’un micro climat particulier donnant ainsi une saveur toute particulière pour ne pas dire unique à l’huile d’olive qui en est extraite. Vous savez ?! Ce doux souvenir d’enfance ou ce souvenir d’un de vos voyages en Méditerranée, ce goût particulier que vous n’avez jamais oublié mais que vous n’avez plus jamais retrouvé…

Olive verte, olive noire : secrets du fruité ! 

La couleur de l’olive ne dépend pas de sa variété, mais de son degré de maturité au moment de la récolte.

Les olives vertes sont en moyenne récoltées en Septembre-Octobre, lorsque l’olive a atteint sa taille adulte, mais n’a pas encore commencé à mûrir. L’huile d’olive qui en est extraite se caractérise par une fruité aux arômes de végétaux frais et parfumés, de léger à intense selon la variété avec une amertume et un piquant marqué.

Les olives noires sont récoltées mûres, entre fin Novembre et début Mars, parfois jusqu’à Avril dans certaines régions. L’huile d’olive qui en est extraite est plus douce en bouche et se caractérise par un fruité aux arômes fins, subtils et aromatiques, de léger à intense selon la variété avec une amertume et un piquant léger à moyen.

Les huiles de moulin : La tradition

Traditionnellement l’ensemble des producteurs d’une même région amènent leurs récoltes au moulin communal afin d’en extraire l’huile d’olive. Le produit final résulte donc du mélange de récoltes de plusieurs producteurs et est appelé “lot commun“. Tout le travail du moulin consiste ainsi à contrôler la qualité des fruits et à agréger les lots de manière à répondre au cahier des charges de l’appellation d’origine à laquelle il peut prétendre.

La plupart des moulins ont encore des statuts coopératifs bien que les moulins privés se développent depuis quelques années. Il faut savoir que l’huile d’olive obtenue en lot commun ne peut plus être commercialisée sous le nom du producteur, on parlera donc dans ce cas des huiles de moulin.

Les récoltes signées : Exception !

Certains producteurs demandent à ce que leur récolte soit triturée séparément ou se dotent, de plus en plus souvent, d’unité d’extraction en propre, soit dans le but d’en rassurer la commercialisation sous leur nom, soit parce qu’il estime pouvoir obtenir un produit de meilleur qualité grâce aux soins particuliers qu’ils ont su apporter à leur récolte, dans ce cas on parle d’une trituration “à façon” ou encore de “récolte signée“. Pour le consommateur ces huiles d’olives sont sans doute le niveau de traçabilité le plus fin qui puisse exister. Dans ce cas, on trouvera essentiellement des huiles de producteurs et des huiles de domaines.

Les huiles d’olive monovariétales

Dans certaines régions, l’huile extraite d’une seule variété d’olive est la règle et entre pleinement dans le cahier des charges de certaines AOP. Dans d’autres, l’huile monovariétale est une exception qui ne relève pas toujours de la tradition mais souvent de la volonté d’un producteur d’élaborer un produit unique d’un point de vue gustatif et ne peut donc pas prétendre à l’appellation d’origine. Le résultat est très souvent une réussite.

L’huile vierge… pas Extra ?!

A contre-courant de la tendance générale d’amélioration de la qualité, un nombre grandissant d’amateurs recherche des huiles d’olive dites “à défauts” caractéristique des huiles d’olive vierges. Certains producteurs s’en sont fait une spécialité, c’est le cas par exemple du “fruité noir“, où tout le travail consiste en une légère fermentation des olives avant écrasement dans le but d’obtenir un nez dit “chomé” et une huile extrêmement douce en bouche. Dans tous les cas, les défauts organoleptiques des huiles d’olives vierges sont légers et ne dépassent jamais une médiane de 3,5. Pour les amateurs, c’est justement les défauts qui vont apporter toute sa typicité à une préparation culinaire.

Un équilibre nutritionnel naturel :

Par sa composition et ses propriétés physico-chimiques, l’huile d’olive vierge extra se révèle un aliment particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel.

Composition : bonasavoir-2

Lipides 99% dont : 

acides gras mono-insaturés : 55-80%

acides gras saturés : 8-25%

acides gras poly-insaturés : 4-22%

Vitamine E : 150 mg/kg

Polyphénols : 2,5 mg/kg

β-carotène : 0,5-10 mg/kg 

Des savoirs faire traditionnels

Les qualités gustatives des huiles d’olive reposent sur trois bases essentielles :

  1. D’abord, des critères oléicoles, avec certaines variétés reconnues avec des rendements souvent faibles et grâce à une récolte signée qui évite d’apporter aux moulins des fruits abîmés ou ramassés au sol.
  2. Ensuite, des critères huiliers, avec les soins du travail effectué dans les moulins, un tri des olives, des délais de trituration réduits, un temps et une température de mouture adéquats, des conditions de pressage précis et un soin dans le stockage de l’huile obtenue.
  3. Enfin, une base territoriale avec des conditions climatiques spécifiques, en particulier l’importance de la saison froide, la nature pédologique des sols mais également des caractéristiques économiques et sociales marquées pas des milieux oléicoles soucieux de la qualité comme l’atteste l’influence historique des négociants, ceux d’Aix-en-Provence ou de Reus en Catalogne par exemple.

Constituants majeurs et mineurs : 

Issue de la simple pression des olives, véritable jus de fruits, l’huile d’olive vierge est majoritairement composée d’un acide gras mono-insaturé, l’acide oléique, qui représente 65 à 80% des acides gras de l’huile d’olive. C’est l’une des matières grasses la plus riche en acide gras mono-insaturés.

L’huile d’olive vierge et les maladies cardiovasculaires : 

De par sa composition riche en acides gras mono-insaturés et en composés mineurs, dont certains antioxydants (vitamine E, polyphénols…), l’huile d’olive, consommée en substitution de matières grasses d’origine animale riches en acides gras saturés, permet de réduire les apports en acides gras saturés et contribueraient à diminuer le risque de maladies cardiovasculaires.

L’acide oléique (acide gras mono-insaturé) contribuerait à diminuer le “mauvais” cholestérol LDL tout en augmentant le “bon” cholestérol HDL. Les antioxydants de l’huile d’olive viennent encore renforcer la résistance des HDL à l’oxydation et contribueraient ainsi à réduire encore le risque de maladies cardiovasculaires.

Le régime méditerranéen : 

L’huile d’olive vierge extra doit êtrenotreconseil consommée dans le cadre d’un régime alimentaire sain et équilibré, tel que le régime de type méditerranéen. Réputé pour ses vertus nutritionnelles, il repose sur la consommation journalière de fruits et légumes frais et secs additionnées de plantes aromatiques et de condiments, de pain et de céréales, d’olives, de produits laitiers, d’huile d’olive vierge et de vin en quantités modérées.

 

Une histoire de goût

Chaque huile d’olive vierge possède son caractère, ses flaveurs et son histoire… 

Leur palette gustative est influencée par le terroir, le variétés des fruits, leur maturité et la méthode d’extraction. Cette diversité permet d’apprécier les nuances de chaque huile et de lui attribuer un type de fruité, avec des notes aromatiques particulières et un niveau d’amertume et d’ardence (piquant).

Le fruité : âme de l’huile d’olive

Fruité vert ou fruité mûr ?

L’ensemble des sensations aromatiques d’une huile d’olive vierge ou vierge extra se dénomme “fruité”. A la dégustation on distingue officiellement deux types de fruités principaux :

Fruité vert : Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile rappelant les fruits verts, dépendant de la variétés des olives, provenant de fruits verts sains et frais, perçu par voie directe et/ou rétro-nasale.

Fruité mûr : Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile qui rappellent les fruits mûrs, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits mûrs sains et frais, perçu par voie directe et/ou rétro-nasale.

Sur demande, le chef de jury agréé pourra aussi attribuer au fruité l’une des dénominations suivantes : 

Fruité : Huile où ne prédomine ni le vert ni le mûr.

Équilibré : Huile dans laquelle la médiane des attributs amer et/ou piquant est inférieure de deux points à la médiane du fruité.

Douce : Huile dans laquelle la médiane de l’amer et du piquant est inférieure ou égale à 2.

Classification organoleptique officielle : les attributs positifs (qualités)

L’analyse organoleptique, pratiquée par un jury d’experts dégustateurs agréés, ne distingue que 3 qualités à une huile d’olive vierge extra, le fruité, l’amer et le piquant et en détermine l’intensité.

Fruitéanoter-2 : Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et/ou rétro-nasale. Pour être classée en catégorie Vierge ou Vierge Extra, la médiane du fruité d’une huile d’olive doit toujours être supérieur à 0.

Amer : Goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes ou au stade de la véraison, perçu par les papilles caliciformes formant  le V lingual.

Piquant : Sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes pouvant être perçu dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.

Intensité des attributs positifs (fruité, amer et piquant) (en fonction de l’intensité de leur perception) :

  • Intense, lorsque la médiane de l’attribut est supérieure à 6
  • Moyen, lorsque la médiane de l’attribut est comprise entre 3 et 6
  • Léger, lorsque la médiane de l’attribut est inférieur à 3.asavoir

Classification organoleptique officielle : les attributs négatifs (défauts)

La raison principale de l’apparition du goût défectueux est la formation de composés volatiles produits par une sur-maturation du fruit, une oxydation des acides gras insaturés, suite à une attaque bactérienne ou un stockage prolongé des olives avant l’extraction de l’huile. Ainsi, les causes peuvent avoir trois origines : 

  1. Mauvaises techniques de culture et de conservation des olives

CHOME : Flaveur typique des huiles extraites d’olives ayant subi un stockage prolongé dans des conditions favorisant l’échauffement et diverses fermentations anaérobie.

MOISI : Flaveur typique des huiles extraites d’olives moisies par suite de leur conservation prolongée et de l’humidité.

SEC : Flaveur que présentent les huiles extraites d’olives très sèches ou gelées (goût d’olives gelées).

VER : Flaveur caractéristique des huiles extraites d’olives ayant subi une forte attaque de la mouche de l’olive. (Bactrocera oleae).

TERRE : Flaveur caractéristique des huiles extraites d’olives demeurées longtemps au contact du sol.

VINEUX (AIGRE, VINAIGRE, ACIDE) : Flaveur caractéristique des huiles extraites d’olives non fraîches ayant subi la fermentation alcoolique et acétique. Ce défaut a cependant l’avantage de s’atténuer avec le vieillissement de l’huile.

2. Mauvaises techniques d’élaboration de l’huile

CUIT : Flaveur des huiles obtenues de pâtes d’olives ayant subi un réchauffement excessif pendant le broyage ou au cours du malaxage.

MARGINES : Flaveur acquise par l’huile à la suite d’un contrat prolongé avec les eaux de végétation.

SCOURTINS : Flaveur conférée à l’huile par les scourtins en fibres végétales (coco) contaminés rappelant à la fois le rance et la paille humide.

MÉTALLIQUE : Seuls les métaux non inoxydables seront susceptibles de communiquer à des huiles le défaut métallique.

3.  Mauvaise conservation de l’huile

LIES : Flaveur acquise par l’huile demeurée longtemps au contact des fonds de cuve. Ce défaut est issu d’une fermentation.

SURI : Lorsque les huiles ne décantent pas rapidement, le phénomène de dégradation hydrolytique peut se produire sans que le dépôt se forme. Peut être confondu avec le défaut de lies.

RANCE : Flaveur caractéristique des huiles et graisses ayant subi un processus d’auto-oxydation par suite d’un contact prolongé avec l’air.