Un peu d’histoire

Une histoire vieille de 6 000 ans !

L’olivier sauvage (oléastre) serait apparu il y a plusieurs dizaines de milliers d’années dans la région méditerranéenne. Il avait alors une forme approchant celle du buisson.
Sa culture, conjointe à la production d’huile, daterait de 4 000 ans avant J.-C., probablement en Crète ; avec la civilisation Minoenne – mais d’autres spécialistes citent le Moyen-Orient et les phéniciens comme premiers cultivateurs. Certainement par bouture avec les oléastres endémiques à chaque région, sa culture s’est peu à peu étendue à l’ensemble du bassin méditerranéen au gré des échanges commerciaux ou des conquêtes.

Un pur produit Méditerranéen

Sous l’empire romain, l’olivier contribue à la pax romana en offrant aux pays conquis un produit à forte valeur ajoutée. De la Grèce à l’Espagne en passant par l’Egypte, l’Italie, la Tunisie, le Maroc ou la France, la culture de l’olivier va s’implanter durablement sur tout le pourtour méditerranéen.
La consommation régulière d’huile d’olive dans ce bassin de civilisations remonterait presque aussi loin, avec un véritable essor de son utilisation à l’époque classique (500 ans avant J.-C.).

L'olivier au XXIe siècle

Aujourd’hui, plus d’une trentaine de pays cultivent des oliviers dans le monde, pour un parc de plus de 1,45 millions d’arbres. 95 % des ressources restent encore concentrées dans le bassin méditerranéen, mais on trouve aussi des oliviers en Californie, en Australie, au Chili, en Argentine ou encore plus surprenant en Chine. On le sait peu, mais l’aire de croissance de l’olivier est possible dans les zones tempérées situées entre les 30° et 45° parallèles Nord et Sud du globe terrestre.

Un arbre magique et symbolique

Arbre “immortel”, capable de vivre plusieurs millénaires, croissant là où rien d’autre ne pousse, l’olivier et ses fruits ont toujours offert une multitude de possibilités : matière grasse essentielle pour l’alimentation, combustible pour l’éclairage, soins du corps, pratiques religieuses….

Source : Association Française Interprofessionnelle de l’Olive (Afidol) – http://www.afidol.org

Huile d'olive et origine

appelation-controleeLes appellations d’origine protégées – AOP

Créé en 1992, ce label Européen protège la dénomination d’un produit dont la l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.

De fait, en reconnaissant le lien existant et historique entre le produit et son terroir (entendu au sens large : sol, climat, savoir-faire…) l’Appellation d’Origine certifiée. La plus ancienne appellation oléicole est relativement récente au regard de l’histoire de l’oléiculture en Méditerranée puisque elle a été octroyée en octobre 1975 par l’Espagne à une région catalane de la province de Lérida sous l’appellation Borjas Blancas, reconnue au niveau Européen depuis 1994 sous l’AOP “Les Garrigues”.

104 AOP Méditerranéennes 

A ce jour, l’Union Européenne reconnaît 104 appellations d’origine protégées pour l’huile d’olive réparties dans 6 pays dont : 42 en Italie, 30 en Espagne, 18 en Grèce, 7 en France, 6 au Portugal et 1 en Slovénie. Chacun identifie un produit unique dont les particularités, notamment organoleptiques, sont liées à son terroir.

Un pur jus de fruit naturel

Les huiles d’olive vierge et vierge extra sont un pur jus de fruit, obtenu directement par écrasement à froid des olives entre le jour même de leurs récoltes et un maximum de 5 jours après et par des procédés exclusivement mécaniques ou physiques n’entraînant aucune altération du produit.

 

Classification réglementation Internationale

 

vierge ou extra vierge ?... en tous cas vierges !

La réglementation européenne différencie plusieurs types d’huiles d’olive vierges que l’on distingue grâce à des analyses chimiques et organoleptiques :

l’huile d’olive vierge extra, de goût parfaitement irréprochable, aucun défaut ‘médiane des défauts = 0, médiane du fruité > 0 et taux d’acidité ≤ 0.8%.

l’huile d’olive vierge, possibilité d’un défaut léger, gustatif ou olfactif (médiane des défauts comprise entre 0 et 3.5 ; médiane du fruité > 0) et taux d’acidité ≤ 2%.

la matière grasse de l’huile d’olive est constituée de triglycérides. Lorsque ces triglycérides sont dégradés, les acides gras errent librement dans l’huile, ils sont appelés “acides gras libres”. Le taux d’acidité (grammes d’acides oléique pour 100 grammes d’huile) est un “marqueur chimique” de l’altération de l’huile mais n’est absolument pas perceptible lors de la dégustation. il est essentiellement lié à l’insuffisance de précautions prises lors de la récolte, de la trituration ou du stockage.

L’indice de peroxyde des huiles d’olive vierge et vierge extra doit être inférieur à 20. Il mesure l’état d’auto-oxydation de l’huile qui est lente mais inéluctable. Un indice de peroxyde inférieur à 20 indique que l’huile a été extraite rapidement après la récolte et qu’elle a été stockée dans de bonnes conditions. Il permet de penser que l’huile ne s’oxydera pas prématurément et se conservera au cours du temps.

Une huile ne répondant pas à ces critères est considérée comme “lampante”, c’est-à-dire impropre à la consommation. Raffinée et mélangée à l’huile d’olive vierge, elle est commercialisée sous la dénomination “l’huile d’olive” composée d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierge et peut servir à la cuisine.

Des normes internationales : Le COI...

Le Conseil Oléicole International (C.O.I) est la seule organisation intergouvernementale au monde qui soit consacrée à l’huile d’olive et aux olives de table. Il a été institué à Madrid (Espagne) en 1959 sous les auspices des Nations Unies. La quasi-totalité des pays producteurs d’huile d’olive en sont adhérents et appliquent ses normes commerciales. Entre autres missions le COI est chargé de mettre au point et d’actualiser des normes commerciales applicables aux produits oléicoles et d’améliorer leur qualité. Tous les règlements Européens en vigueurs concernant la commercialisation des huiles d’olive sont issus des travaux du COI.

Pays membres : Albanie, Algérie, Chypre, Croatie, Espagne, Egypte, France, Grèce, Italie, Irak, Iran, Israël, Jordanie, Liban, Lybie, Malte, Maroc, Monténégro, Portugal, Syrie, Slovénie, Tunisie, Turquie, Uruguay.

Qualités et défauts organoleptiques

Pour qualifier une huile, la dégustation (analyse organoleptique) est importante. Le jury va rechercher si l’huile a des qualités ou comporte certains défauts. A l’issue de la dégustation (selon une grille normalisée), une note est donnée à l’huile qui contribuera à sa classification en catégorie vierge extra, vierge ou lampante.

conserver l'huile d'olive vierge extra

bonasavoirL’huile d’olive vierge extra est très sensible à l’oxydation, qui aboutit à un rancissement rapide et une perte de valeur  nutritionnelle lorsqu’elle n’est pas conservée dans de onnes conditions. il convient donc de la conserver à l’abri :

  • de l’air (récipient bouché),
  • de la lumière (récipient neutre et opaque, ou dans un placard),
  • de la chaleur (stockage à 18° environ).

Ces conditions permettent une conservation idéale de l’huile d’olive jusqu’à la date d’utilisation optimale indiquée sur l’emballage.

une pluralité d'huiles d'olive

 Méditerranée et dans le monde, ce sont près de 2 000 variétés d’oliviers qui sont cultivés :

  • En Espagne : Manzanilla, Picual, Arbequine (…)
  • En Italie : Frantoio, Leccino, Coratina (…)
  • En Grèce: koroneiki, Kalamata (…)
  • Au Portugal : Galegal (…)

Olives de France Un peu d'histoire - Emporion Méditerranée Un peu d'histoire - Emporion Méditerranée

olives-multipleParmi les plus petits vergers, la France compte néanmoins plus d’une centaine de variétés, chacune ayant des caractéristiques organoleptiques spécifiques. Voici quelques-uns des plus connues en France : Aglandau, Bouteillan, Cailletier, Cayet roux, Cayon du Var, Grossane, Olivière, Lucques, Petit Ribier, Picholine, Rougette de l’Ardèche, Sabine, Salonenque, Tanche, Verdale de l’Hérault, Zinzala …

Caractères endémiques :  Un peu d'histoire - Emporion Méditerranée

Un grand nombre de variétés d’olive ne poussent que dans une seule région clairement délimitée  géographiquement, parfois sur des territoires qui relèvent d’un sol et d’un micro climat particulier donnant ainsi une saveur toute particulière pour ne pas dire unique à l’huile d’olive qui en est extraite. Vous savez ?! Ce doux souvenir d’enfance ou ce souvenir d’un de vos voyages en Méditerranée, ce goût particulier que vous n’avez jamais oublié mais que vous n’avez plus jamais retrouvé…

Olive verte, olive noire, secrets du fruité ! 

La couleur de l’olive ne dépend pas de sa variété, mais de son degré de maturité au moment de la récolte. 

Les olives vertes sont en moyenne récoltées en septembre-octobre, lorsque l’olive a atteint sa taille adulte, mais n’a pas encore commencé à murir. L’huile d’olive qui en est extraite se caractérise par un fruité aux arômes de végétaux frais et parfumés, de léger à intense selon la variété avec une amertume et un piquant marqués.

Les olives noires sont récoltées mûres, entre fin novembre et début mars, parfois jusqu’à avril dans certaines régions. L’huile d’olive qui en est extraite est plus douce en bouche et se caractérise par un fruité aux arômes fins, subtils et aromatiques, de léger à intense selon variété avec une amertume et un piquant légers à moyens.