Une histoire de gout

Chaque huile d’olive vierge possède son caractère, ses flaveurs et son histoire…
Leur palette gustative est influencée par le terroir, la variété des fruits, leur maturité et la méthode d’extraction. Cette diversité permet d’apprécier les nuances de chaque huile et de lui attribuer un type de fruité, avec des notes aromatiques particulières et un niveau d’amertume et d’ardence (piquant).

Le fruité : âme de l’huile d’olive

Fruité vert ou fruité mûr ?

L’ensemble des sensations aromatiques d’une huile d’olive vierge ou vierge extra se dénomme “fruité”. A la dégustation on distingue officiellement deux types de fruités principaux :
Fruité vert : Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile rappelant les fruits verts, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits verts sains et frais, perçu par voie directe et/ou rétro-nasale.
Fruité mûr : Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile qui rappellent les fruits mûrs, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits mûrs sains et frais, perçu par voie directe et/ou rétro-nasale.

Sur demande, le chef de jury agréé pourra aussi attribuer au fruité l’une des dénominations suivantes :

Fruité : Huile où ne prédomine ni le vert ni le mûr.
Équilibré : Huile dans laquelle la médiane des attributs amer et/ou piquant est inférieure de deux points à la médiane du fruité.
Douce : Huile dans laquelle la médiane de l’amer et du piquant est inférieure ou égale à 2.

Classification organoleptique officielle : les attributs positifs (qualités)

L’analyse organoleptique, pratiquée par un jury d’experts dégustateurs agréés, ne distingue que 3 qualités à une huile d’olive vierge ou vierge extra, le fruité, l’amer et le piquant et en détermine l’intensité.

anoter-2Fruité : Ensemble des sensations olfactives caractéristiques de l’huile, dépendant de la variété des olives, provenant de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et/ou rétro-nasale. Pour être classée en catégorie Vierge ou Vierge Extra, la médiane du fruité d’une huile d’olive doit toujours être supérieur à 0.
Amer : Gout élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes ou au stade de la véraison, perçu par les papilles caliciformes formant le V lingual.
Piquant : Sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes pouvant être perçu dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.

Intensité des attributs positifs (fruité, amer et piquant) (en fonction de l’intensité de leur perception) :

  • Intense, lorsque la médiane de l’attribut est supérieure à 6
  • Moyen, lorsque la médiane de l’attribut est comprise entre 3 et 6
  • Léger, lorsque la médiane de l’attribut est inferieure a 3

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Classification organoleptique officielle : les attributs négatifs (défauts)

La raison principale de l’apparition du goût défectueux est la formation de composés volatiles produits par une sur-maturation du fruit, une oxydation des acides gras insaturés, suite à une attaque bactérienne ou un stockage prolongé des olives avant l’extraction de l’huile. Ainsi, les causes peuvent avoir trois origines :

1. Mauvaises techniques de culture et de conservation des olives

CHOME : flaveur typique des huiles extraites d’olives ayant subi un stockage prolongé dans des conditions favorisant l’échauffement et diverses fermentations anaérobie.
MOISI : flaveur typique des huiles extraites d’olives moisies par suite de leur conservation prolongée et de l’humidité.
SEC : flaveur que présentent les huiles extraites d’olives très sèches ou gelées (goût d’olives gelées).
VER : flaveur caractéristique des huiles extraites d’olives ayant subi une forte attaque de la mouche de l’olive (Bactrocera oleae).
TERRE : flaveur caractéristique des huiles extraites d’olives demeurées longtemps au contact du sol.
VINEUX (AIGRE, VINAIGRE, ACIDE) : flaveur caractéristique des huiles extraites d’olives non fraîches ayant subi la fermentation alcoolique et acétique. Ce défaut a cependant l’avantage de s’atténuer avec le vieillissement de l’huile.

2. Mauvaises techniques d’élaboration de l’huile

CUIT : flaveur des huiles obtenues de pâtes d’olives ayant subi un réchauffement excessif pendant le broyage ou au cours du malaxage.
MARGINES : flaveur acquise par l’huile à la suite d’un contact prolongé avec les eaux de végétation.
SCOURTINS : flaveur conférée à l’huile par les scourtins en fibres végétales (coco) contaminés rappelant à la fois le rance et la paille humide.
METALLIQUE : seuls les métaux non inoxydables seront susceptibles de communiquer à des huiles le défaut métallique.

3. Mauvaise conservation de l’huile

LIES : flaveur acquise par l’huile demeurée longtemps au contact des fonds de cuve. Ce défaut est issu d’une fermentation.
SURI : lorsque les huiles ne décantent pas rapidement, le phénomène de dégradation hydrolytique peut se produire sans que le dépôt se forme. Peut être confondu avec le défaut de lies.
RANCE : flaveur caractéristique des huiles et graisses ayant subi un processus d’auto-oxydation par suite d’un contact prolongé avec l’air.

Source : Association Française Interprofessionnelle de l’Olive (Afidol) – http://www.afidol.org